Née à Vienne d'un père italo-autrichien, médecin d'ascendance juive, au service de l'armée impériale autrichienne puis de la Croix-Rouge, et d'une mère française et catholique, religion dans laquelle Elise sera baptisée. Deux ans après sa naissance, ses parents changent leur nom de famille pour Seybert.

À l'âge de 19 ans, elle commence à étudier la musique avec le compositeur Arnold Schönberg, dont elle dira plus tard : « Si un professeur eut une grande influence dans ma vie, ce fut sans nul doute Schönberg. »

Elle quitte Vienne pour Paris, après la mort de son père en 1924, pour y étudier le chant avec la soprano polonaise Marya Freund. C'est à cette époque qu'elle rencontre son futur époux, le peintre français, d'origine russe, Evsa Model.

En 1933, elle abandonne la musique et se lance dans l'étude des arts visuels, étudiant d'abord la peinture avec André Lhote (qui parmi ses étudiants compte Henri Cartier-Bresson et George Hoyningen-Huene). Elle s'initie également à la photographie, apprenant les techniques de base de la chambre noire grâce à sa plus jeune sœur Olga Seybert (qui est elle-même une photographe professionnelle), cependant c'est la portraitiste Rogi André qui lui donne les bases des techniques de prise de vue.

Rendant visite à sa mère à Nice, en 1934 (elle et Olga avaient quitté Vienne pour Nice quelques années plus tôt), Model se rend avec son appareil photographique sur la promenade des Anglais, où elle réalise une série de portraits qui deviendront ses œuvres les plus reproduites et exposées. Ces portraits, finement cadrés et souvent clandestins, de la classe dirigeante locale, préfigurent déjà de ce que sera son style : des close-up, non sentimentaux et sans retouche, montrant la vanité, l'insécurité et la solitude.